Тритикале — гибрид ржи и пшеницы. Исследование ученых
Исследователи из Орловского государственного технического университета под руководством Елены Кузнецовой изучали возможности применения зерна тритикале для производства высококачественного хлеба. Хлеб бывает не только ржаной или пшеничный, но и из тритикале, — гибрида ржи и пшеницы. Этот злак отличается высокой урожайностью и выносливостью, а хлебобулочные изделия, испеченные на основе такого зерна — вкусны и полезны. Это доказали ученые из Орла. Хлеб, выпеченный по разработанной ими технологии, может быть рекомендован для функционального питания как вкусный и полезный продукт.
Исследователи из Орловского государственного технического университета под руководством Елены Кузнецовой изучали возможности применения зерна тритикале для производства высококачественного хлеба. Усилиями орловских ученых разработаны новые технологии производства хлебобулочных изделий, которые обладают хорошими вкусом, формой и рыхлым мякишем. Авторы работы считают, что новый хлеб может быть рекомендован для применения в качестве функционального питания, — как лечебно-профилактический и диетический продукт.
фото Тритикале
Исследователи составили «рецепт» тритикалевого хлеба и запатентовали его как сорт «Ароматный». Производство хлеба из тритикале может быть выгоднее, чем производство ржаного и пшеничного. По урожайности гибридный злак успешно конкурирует с традиционными зерновыми культурами. Тритикале обладает ценными хозяйственными свойствами — он устойчив к заболеваниям и засухе, что означает, что выращивать его проще. В зерне тритикале много ценных белков, фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот, а сам белок по содержанию незаменимых аминокислот более полноценен и лучше усвояем, чем, к примеру, белок пшеницы.
Подробнее: Ученая группа Кузнецовой поставила цель добиться «рецепта» производства зернового хлеба с высокими физико-химическими и органолептическими показателями качества. Для этого они разработали особый режим замачивания зерна тритикале с ферментными препаратами целлюлолитического действия и на основе фитазы. Исследователи определили оптимальные дозировки ферментных препаратов, а также придумали добавлять в смесь водный экстракт плодов кориандра, который улучшает органолептические свойства зерна. Авторы работы заметили, что буфер на основе янтарной кислоты помогает поддерживать уровень pH на оптимальном значении и создает уникальную бактерицидную среду. Дрожжам, плесневым грибам и спорообразующим бактериям не дают возможности размножаться в зерне после его замачивания.
Замес теста проводили на закваске. Исследователи использовали закваску влажностью 69—75%, состоящую из муки и цельносмолотого зерна тритикале, воды и чистых культур молочнокислых бактерий. Получившиеся «экспериментальные» хлебобулочные изделия оправдали все ожидания ученых. На новый вид хлеба подготовлена и утверждена техническая документация, получен патент РФ.
по информации strf.ru , russianpatent.info