Порошковые котлеты. Сомнительное достижение биотехнологов
В наш суетливый век полуфабрикаты пользуются повышенным спросом. Жаль, что не все они полезны — ведь мясные полуфабрикаты теряют часть своих питательных свойств в ходе изготовления. Решить проблему взялись московские учёные-биотехнологи. Они разработали способ создания мясного порошка, который можно добавлять в фарш и получать котлеты, колбасу и паштет, обогащенные питательными веществами и более вкусные.
Всегда готовить котлеты дома успевает не каждый. В «магазинных» же аналогах резко снижена пищевая ценность: в ходе тепловой обработки в мясе остается мало полезных биологических компонентов, — таких, как некоторые белки, витамины и жирные кислоты. Аналогичная ситуация — с колбасой. Разработка исследователей из Московского государственного университета прикладной биотехнологии призвана обогатить мясные полуфабрикаты полезными ингредиентами. Команда ученых под руководством Марины Беляевой придумала технологию изготовления порошка из говяжьего мяса, который значительно повышает пищевую ценность, вкус и вид мясных продуктов.
Исследователи прогревали говядину, измельчали в порошок, обезжиривали, фильтровали и охлаждали. Далее они добавляли полученный порошок к мясу, и готовили таким образом фарш. Потом шел процесс изготовления обычных котлет с добавлением репчатого лука, перца и растительного масла. После 10-минутной обжарки в инфракрасной печи камерного типа ученые получили экспериментальный продукт, который обладал повышенной пищевой ценностью и лучшим вкусом.
Подробнее: В качестве основы для порошка ученые выбрали говяжье мясо длиннейшей мышцы поясницы. Экспериментальный образец прогрели энергией инфракрасного облучения плотностью 8—12 кВт/м2 в течение 12—15 минут, затем охлаждали, измельчали в порошкообразное состояние, 1—2 минуты обезжиривали ацетоном, гомогенизировали и фильтровали. Проведя анализ полученных с применением мясного порошка мясных продуктов, ученые сделали вывод, что изобретение можно использовать в качестве добавки к мясным рубленым полуфабрикатам, колбасным изделиям и паштетам.
Известно, что при прогревании мяса содержащийся в нем белок денатурирует и теряет часть своих свойств. По словам авторов работы, сравнение аминокислотного состава мясных рубленых продуктов доказал, что мясной порошок позволяет восполнить потери биологических компонентов в процессе тепловой обработки. В результате получается полуфабрикат с улучшенными органолептическими, физико-химическими показателями, а также с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Разработка ученой группы Беляевой уникальна, и на нее получены два патента РФ: «Способ производства мясного порошка» в 2006 году и «Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением мясного порошка» в 2007 году.
по информации strf.ru